Mąka żytnia posiada intensywny posmak i swoisty, przyjemny zapach. Cechuje się wysoką wartością odżywczą. Na wartość odżywczą mąki wpływa stopień rozdrobnienia i oczyszczenia ziarna z okrywy owocowo-nasiennej. Mąki żytnie są bogatsze w białko, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne, a zawierają mniej skrobi.